Kayseri Haber / Türkiye’de pastırma denildiğinde Kayseri, Kayseri denildiğinde akla ilk pastırma gelir. Ancak Kayseri pastırmasını efsaneleştiren lezzetin merkezinde yer alan çemenin hikayesi, sanıldığı gibi Kayseri’de yetişmiyor. Asırlardır Kayseri’nin sofralarında yer alan bu güçlü aromanın kökeni Orta Anadolu’dan çok daha uzağa uzanır. Pastırmanın Orta Asya’dan Anadolu’ya geliş serüveni, çemenin ticaret yollarıyla Kayseri’ye ulaşması ve Erciyes’ten esen rüzgarın et üzerindeki etkisi, bugüne kadar kulaktan kulağa aktarılan “usta sırrı” olarak bilinir. İşte Kayseri pastırmasının bilinmeyen yönleri…
Kayseri Pastırmasına Aroma Veren Çemen Nedir?
Çemen, pastırmanın dış yüzeyini kaplayan ve ona karakteristik kokusunu kazandıran özel bir harçtır. Bu harcın temelini çemen otu tohumları oluşturur. Öğütülmüş çemen tohumu; sarımsak, kırmızı biber ve çeşitli baharatlarla karıştırılarak macun kıvamına getirilir. Çemen yalnızca aroma vermekle kalmaz, aynı zamanda eti dış etkenlerden koruyan doğal bir kalkan görevi görür. Bu nedenle pastırma, yüzyıllar boyunca bozulmadan saklanabilmiş ve uzun yolculuklarda güvenle tüketilmiştir.
Çemen Nerede Yetişiyor, Neden Kayseri’de Yok?
Sanılanın aksine çemen otu Kayseri’de yetişmez. Çemen, sıcak ve yarı kurak iklimleri seven bir bitkidir ve dünyadaki ana üretim merkezleri Hindistan, Pakistan, İran ve Afganistan gibi Güney Asya ve Orta Doğu coğrafyalarıdır. Türkiye’de ise sınırlı ölçekte Güneydoğu Anadolu ve Doğu Akdeniz hattında yetiştirilmektedir. Kayseri’nin sert karasal iklimi ve yüksek rakımı, çemen tarımı için uygun değildir. Bu nedenle Kayseri pastırmasının en önemli hammaddelerinden biri, yüzyıllardır dışarıdan temin edilmektedir.
Çemen Tozu Kayseri’ye Nasıl ve Nereden Geliyor?
Tarih boyunca Kayseri, önemli ticaret yolları üzerinde yer aldı. Baharat Yolu ve İpek Yolu’nun Anadolu’daki kolları sayesinde Hindistan ve İran kökenli çemen tohumu önce Halep ve Antep gibi ticaret merkezlerine, oradan da Kayseri’ye ulaştı. Osmanlı döneminde baharat ticaretiyle uğraşan tüccarlar, çemeni Kayseri’deki pastırma ustalarına taşıdı. Günümüzde ise çemen tozu büyük ölçüde Güneydoğu Anadolu’daki üreticilerden ya da ithalat yoluyla sağlanmaktadır.
Pastırma Kayseri’den Önce Nerede Yapılıyordu?
Pastırmanın tarihi Kayseri’de başlamaz. Bu yöntem, Orta Asya bozkırlarında yaşayan göçebe Türk topluluklarına kadar uzanır. Uzun yolculuklar sırasında etin bozulmasını önlemek isteyen göçebeler, eti tuzlayıp kurutarak saklama yoluna gitti. At sırtında taşınan ve baskı altında kuruyan etler, zamanla “bastırma” olarak adlandırıldı. Anadolu’ya göç eden Türkler, bu yöntemi beraberlerinde getirdi ve yerel koşullara uyarladı.
Kayserililer Pastırmayı Kimden ve Nasıl Öğrendi?
Selçuklu döneminde Kayseri, hem ticaretin hem de zanaatın merkezi hâline geldi. Orta Asya’dan gelen et saklama geleneği, burada ustalıkla geliştirildi. Kayserililer pastırmayı icat etmedi; ancak tekniği rafine ederek bir marka hâline getirdi. Etin kesiminden tuzlanmasına, kurutulmasından çemenlenmesine kadar her aşama incelikle düzenlendi. Bu bilgi, kuşaktan kuşağa aktarılarak Kayseri’ye özgü bir ustalık geleneği oluşturdu.
Kayseri pastırmasının lezzetinde en az çemen kadar etkili olan bir diğer unsur, Erciyes Dağı eteklerinden esen soğuk ve kuru rüzgârdır. Bu doğal hava akımı, etin yavaş ve dengeli biçimde kurumasını sağlar. Nem oranının düşük olması, etin küflenmesini önlerken lif lif olgunlaşmasına yardımcı olur. Bu yüzden aynı tarif başka şehirlerde uygulansa bile, Kayseri’deki sonuç birebir yakalanamaz.
Çemen tohumunun içeriğinde bulunan ve “sotolon” adı verilen doğal aroma bileşiği, pastırmanın keskin kokusunun ana kaynağıdır. Bu madde yalnızca koku vermez; aynı zamanda bakteri ve küf oluşumunu baskılayan doğal bir koruyucu işlevi görür. İşte bu nedenle çemen, pastırmanın sadece tadını değil, dayanıklılığını da belirleyen temel unsurdur.
Kayseri pastırmasını özel kılan şey tek bir malzeme değildir. Orta Asya’dan taşınan gelenek, uzak coğrafyalardan gelen çemen, Erciyes’in sunduğu iklim avantajı ve Kayserili ustaların yüzyıllara dayanan deneyimi birleştiğinde ortaya eşsiz bir ürün çıkar. Çemen Kayseri’de yetişmez, pastırma Kayseri’de doğmaz; ama her ikisi de Kayseri’de gerçek kimliğini bulur.
