Kayseri Haber / Kayseri esnafının yıllardır sürdürdüğü, sabahın erken saatlerinde yapılan ve sohbetiyle öne çıkan “Kayseri esnaf kahvaltısı”, artan maliyetler nedeniyle artık eskisi kadar sık yapılamıyor. Özellikle Kazancılar Çarşısı ve Kapalı Çarşı esnafının vazgeçilmezi olan bu gelenek, fiyat artışlarıyla birlikte yerini daha sade kahvaltılara bırakıyor. Kayseri’de yaklaşık 15 yıldır pastırma doğrama ustası olarak çalışan işletme sahibi Mustafa Güç, esnaf kahvaltısının bugünkü maliyetini, geçmişini ve Kayseri usulü pastırmanın inceliklerini anlattı.
Kayseri Esnaf Kahvaltısı Bir Sofradan Fazlasıydı
Kayseri esnaf kahvaltısının yalnızca bir kahvaltıdan ibaret olmadığını vurgulayan Mustafa Güç, bu geleneğin merkezinde sohbetin yer aldığını ifade etti. Güç, esnaf kahvaltısının ruhunu şu sözlerle anlattı:
“Kayseri’de esnaf kahvaltısı aslında yemekten ziyade hoş bir ortamdır. Esnafın bir araya gelip sohbet ettiği, güne birlikte başladığı bir gelenektir. Kayseri’de Çukur fırından alınan Kayseri’nin meşhur kaba pidesi, tütünlük pastırma, Erzincan usulü tulum peyniri, kemikli ilik sulu çemen, siyah zeytin ve Kayseri sucuğu olursa bana göre en iyi esnaf kahvaltısı ortaya çıkar.”
Esnaf Kahvaltısının Güncel Maliyeti 1700 Lirayı Buluyor
Artan gıda fiyatlarıyla birlikte Kayseri esnaf kahvaltısının maliyeti de ciddi oranda yükselmiş durumda. Güç, 3-4 kişilik geleneksel bir Kayseri esnaf kahvaltısının bugünkü maliyetini şöyle açıkladı:
“Günümüzde ortalama 250 gram çemensiz pastırma alsanız yaklaşık 1000 TL tutuyor. Yanına 250-300 gram tulum peyniri eklediğinizde 300 TL civarında bir maliyet çıkıyor. Diğer ürünleri de eklediğimizde Kayseri esnaf kahvaltısı bugün 1500-1700 TL arasında değişiyor. Oysa 2020 yılında aynı kahvaltı 150-170 TL civarındaydı.”
Kayseri Usulü Pastırmanın Yapım Aşamaları
Kayseri pastırmasının yapım sürecinin sabır ve özen istediğini belirten Mustafa Güç, üretim aşamalarını detaylarıyla anlattı. Güç, Kayseri usulü pastırmanın temelini şu sözlerle aktardı:
“Öncelikle etin İslami usullere göre kesilmiş olması çok önemli. Kayseri pastırması sığır etinden yapılır ve genelde erkek hayvan eti tercih edilir. Etin antrikot, kontrafile ya da sırt kısmı seçildikten sonra bıçaklama işlemi yapılır ve ardından tuzlanır. Tuzlamadan sonra dengeye koyarız, fazla tuzunu alması için yıkayıp üç gün dama asarız. Sonrasında çemenle sıvayıp üç gün daha dinlendiririz. Yaklaşık 21 günün sonunda pastırma yenebilir hale gelir.”
Kayseri Pastırmasının Sırrı Güneş, Tuz ve Çemen
Pastırmanın lezzetini belirleyen en önemli unsurların doğru tuzlama, yıkama ve doğal kurutma olduğunu vurgulayan Güç, püf noktalarını da paylaştı:
“Tuzlama işlemi çok kritik çünkü etin kanını tamamen atması ve kuruması gerekiyor. Yıkama ne kadar iyi yapılırsa tuz oranı o kadar dengeli olur. Gün kurusu dediğimiz doğal pastırma için yaklaşık üç haftalık bir süreç şart. Gündüz güneş pastırmanın dışını kuruturken, akşamları oluşan 15-20 derecelik sıcaklık farkı içinin de güzelce kurumasını sağlar. Son olarak çemenin ince ve düzgün sürülmesi, kaliteli bir pastırmanın olmazsa olmazıdır.”
Artan maliyetler nedeniyle artık nadir yapılan Kayseri esnaf kahvaltısı, hem lezzeti hem de sohbetiyle Kayseri kültürünün önemli simgelerinden biri olmaya devam ediyor. Ancak esnaf, bu köklü geleneğin yeniden canlanabilmesi için fiyatların daha erişilebilir seviyelere gelmesini bekliyor.
