Son yapılan arkeolojik bulgular ve antropolojik yorumlar, Orta Asya bozkırlarında yaşayan göçebe Türkler'in; pastırmanın temellerini atmış olduğunu gösteriyor. Bu kadim lezzetin yaklaşık 1000 yıl süren yolculuğu, Türk kültürünün rafine gücünü ortaya koyuyor.
Kayseri'nin en ünlü sembolü olan pastırmanın hikâyesi, bundan çok öncesinden geliyor. Son yıllarda sürdürülen arkeolojik kazılar ve tatların tarihinin analiz çalışmaları, insanlığın eti muhafaza etmesinin ilk örneklerinin, Orta Asya'da yaşayan eski Türk toplulukları tarafından inşa edildiğini gösteriyor.
Bozkır hayatının zorlayıcı koşulları ile baş etmek zorunda kalan göçebe Türkler, hem protein ihtiyacını karşılamak için; hem de daha pratik bir çözüm olması açısından; etleri tuz, karanfil ve karışık baharatlarla harmanlayıp, at eyerlerinin altında günlerce taşıyarak, doğal kurutma işlemi uyguluyordu. Bu dahiyane teknik, bugün Pastırma” olarak bilinen lezzetin en ilkel formu olarak keşfedildi.
Ankara Üniversitesi Türk Halk Kültürü Araştırma Enstitüsü tarafından yürütülen yeni bir çalışmada, Moğolistan steplerindeki eski Türk yerleşimlerinde bulunan kurutulmuş et kalıntılarının üzerindeki biyolojik izlerin, modern pastırmayla tıpatıp aynı oldu ortaya çıktı. Hatta bazı örneklerin üzerindeki baharat tabakalarının, bugün Kayseri’de kullanılan “Çemen”in atası sayılabilecek kadar benzer bir karışım içerdiği belirlendi.
Bozkırdan Anadolu’ya uzanan yolculuk!
Tarihçiler, bu yöntemin önce Selçuklu döneminde Anadolu’ya taşındığını, ardından Kayseri'deki iklim koşulları ve ticaret yollarının katkısıyla rafine bir gıda geleneğine dönüştüğünü vurguluyor. O dönemde et, sadece bir besin değil, aynı zamanda bir prestijin sembolüydü. Pastırma, kervanlarla taşınabilirliği ve uzun ömürlü olması sayesinde Anadolu’nun çeşitli kentlerine yayıldı. Ancak Kayseri, bu geleneği en iyi sürdüren şehir oldu.
Modern pastırma
Bugün pastırma, yüksek teknolojili üretim bantlarında yapılsa da; özünde hâlâ bin yıllık bir göçebe ruhunu taşıyor. Kayseri’deki üreticiler, atalarının izinden gitmekle gurur duyarken, bu mirası geleceğe aktarmak için de çaba sarf ediyor. Şehirdeki bazı üreticiler, geleneksel yöntemlerle, “gölge kurutması” yaparak kültürel sürekliliği korumaya çalışıyor.
Pastırma: Bir yiyecekten çok daha fazlası!
Yemek antropoloğu Dr. Aylin Turan’a göre, pastırma Türkler için sadece bir protein kaynağı değil, aynı zamanda doğayla uyumun, sabrın ve kolektif emeğin sembolü. Bir düşünün; atın üzerinde kurutulan etten, günümüzün vakum paketli lüks ürünlerine... Pastırma sadece damaklarda değil, tarihsel belleğimizde de yer alıyor. Pastırma, Türkler'in insanlık tarihine yalnızca savaşçı ruhlarıyla değil, aynı zamanda hayatta kalma ve lezzeti dönüştürme becerileriyle de iz bıraktığını bir kez daha kanıtlıyor. Belki de bu yüzden, dünyada başka hiçbir ülkede "pastırmanın hası" bu topraklardaki kadar tutkuyla yapılmıyor.
