Kayseri Haber / Kayseri’de etkili olan kar yağışı, sadece yolları ve çatları değil, Kayseri’de bir çok evi de beyazı ile süsledi. Soğuk Kayseri geceleriyle özdeşleşen ve aslen Yozgat mutfağına ait olan arabaşı yemeği, Kayseri’de tekrardan sofralara konuk olmaya başladı. Bir yemekten çok bir gelenek olan arabaşı, geçmişin kapı kapı dolaşan davetlerini, yatsıdan sonra kurulan yer sofralarını ve “geber yatlık” denilen o eski kış gecelerini yeniden hatırlattı.
Kayseri’de karın aralıksız yağdığı akşamlarda, mutfaklardan yükselen tavuk suyu kokusu ve kaynayan çorbanın buharı, Kayseri’nin unutulmaya yüz tutmuş bir geleneğini yeniden canlandırıyor. Arabaşı, bugün yeniden yapılırken sadece bir yemek değil, bir Kayseri geleneğini de yeniden gün yüzüne çıkarıyor.
Kapıyı Çalan Küçük Bir Davetçi
Cep telefonlarının, mesajların, sosyal medyanın olmadığı yıllarda Kayseri’de davetler sade ama bir o kadar da samimiydi. Akşamüstü vakitlerinde evin küçük erkek çocuklarından biri kapıyı çalar, ve o cümleyi söylerdi:
“Akşam müsaitseniz babamlar size gelecek…”
Ya da davet karşı tarafa ise:
“Babamlar akşam sizi arabaşı yemeye bekliyor.”
Kayseri’de kimse davetin nedenini sormazdı; arabaşı varsa, muhabbet, birliktelik ve uzun bir gece de vardı.
Kayseri’nin Gece Hayatı O Zamanlar Arabaşı Yutmaktı
Kayseri’de arabaşı, genellikle yatsı ezanından sonra yenirdi. Ancak “yemek” kelimesi burada pek kullanılmazdı; çünkü arabaşı kaşıkla yenmez, “yutulurdu.” Acılı ve sıcak çorbanın içine batırılan hamur, çiğnenmeden yutulur, bu da sofraya ayrı bir heyecan katardı.
Kayserili küçük çocuklar kaşıklara alabildikleri kadar arabaşı hamuru alır ve “en çok ben yuttum” diye bir yarışa girerlerdi. Arabaşıyı fazla kaçıran çocuklar sığınamayıp o zamanların sedirlerinin üzerine çıkar ve midelerine rahatlatıp tekrar arabaşı yutabilmek için zıplarlardı.
Arabaşı yutulduktan sonra meyve ikramı yapılması ise Kayseri’de arabaşı geleneğinin olmazsa olmazıydı. Elma, portakal ya da mandalina… Bu ikramın amacı hem mideyi rahatlatmak hem de gecenin sohbetini tatlıya bağlamaktı. Soyulan mandalina ve portakal kabukları sobanın üzerine dizilir ve tüm evi kokusuyla sarardı. Kayserili eski topraklar bu adeti biraz da espriyle “geber yatlık” diye anardı. Yani, geceyi doyurucu bir şekilde kapatıp yatağa gitmenin en kestirme yolu arabaşı yutmaktı.
Yozgat’tan Kayseri’ye Uzanan Lezzet Hafızası
Aslen Yozgat’a ait olan arabaşı, yıllar içinde Kayseri’de de benimsenmiş, kentin kış kültürüne dahil olmuştu. Bugün yeniden yapılmaya başlanması, sadece bir yemeğin geri dönüşü değil; komşuluğun, paylaşmanın ve uzun kış sohbetlerinin de yeniden hatırlanması anlamına geliyor.
Arabaşı Tarifi (Kayseri Usulü)
Malzemeler (Çorba için):
1 adet bütün tavuk (ya da tavuk but/göğüs)
2 yemek kaşığı un
2 yemek kaşığı tereyağı
1 yemek kaşığı salça
1 tatlı kaşığı karabiber
1 tatlı kaşığı pul biber
Tuz
Alabildiğince su
Hamuru için:
1 su bardağı un
4 su bardağı su
1 çay kaşığı tuz
Yapılışı:
Tavuk haşlanır, suyu ayrılır ve tavuklar didiklenir.
Tencerede tereyağı eritilir, un eklenip kavrulur. Salça ilave edilir.
Tavuk suyu yavaş yavaş eklenir, topaklanmaması için sürekli karıştırılır.
Didiklenen tavuklar, tuz ve baharatlar eklenir, kaynamaya bırakılır.
Hamur için un, su ve tuz tencerede sürekli karıştırılarak pişirilir. Muhallebi kıvamına gelince tepsiye dökülür ve soğumaya bırakılır.
Eskiden Kayseri ve İç Anadolu’nun birçok yöresinde, büyük tepsilerde hazırlanan arabaşı hamuru, ortaya konan çorbaya batırılarak hep birlikte paylaşılırken, günümüzde bu gelenek modern sofralara uyarlanmış, hamur tabaklara özenle servis ediliyor; her kişi kendi kasesinde çorbanın sıcaklığına hamurunu batırıyor ve yüzyıllık lezzetin tadını hem geçmişin anılarıyla hem de günümüzün sofralarındaki şıklıkla birlikte yaşıyor.
