Kayseri Haber / Kayseri mutfağı söz konusu olduğunda mantıdan pastırmaya uzanan güçlü bir lezzet listesi vardır. Ama bu mutfağın gölgede kalmış, adı yüzünden yıllardır yanlış anlaşılan bir üyesi daha var: Erkilet Kedi Bacağı. İsmini ilk kez duyanların yüzünde beliren şaşkınlık ifadesi neredeyse gelenekseldir. “Kedi mi?”, “Tatlı mı?”, “Şaka mı bu?” soruları peş peşe gelir. Oysa işin aslı, adından çok daha masum, çok daha doğal ve oldukça tatlıdır.
Bu ilginç isimli lezzet, Erkilet’in özgü, köklü bir kış hazırlığı geleneğinin ürünüdür. Ne bir hayvanla ilgisi vardır ne de ürkütücü bir hikâyesi. Tüm mesele şekildir. Beyaz üzüm şırasıyla hazırlanan pelteye dizilen iri cevizlerin oluşturduğu boğumlu yapı, kuruyunca hafif kıvrımlı bir hâl alır. İşte o görüntü, bir kedinin arka bacağını andırır. İsim buradan gelir. Muhtemelen yıllar önce bir esnafın “Bu, kedinin bacağına benzemiş” demesiyle hafızalara kazınmıştır.
İçeriğine bakıldığında ise sürpriz daha da büyür. Erkilet Kedi Bacağı’nın içinde yalnızca beyaz üzüm pekmezi (şıra), ceviz ve kıvam vermesi için az miktarda un ya da nişasta bulunur. Et yoktur, yağ yoktur, katkı maddesi yoktur. Kayseri dışında da yapılan bu lezzet çoğu yerde “ceviz sucuğu” olarak bilinir.
Zamanla bu ürün Kayseri’nin farklı noktalarında da yapılmaya ve satılmaya başlanmıştır. Ancak Erkilet usulü olanla dışarıda satılanlar arasında belirgin farklar vardır. Erkilet kedi bacağı daha ince olur. Cevizler iri ama aralıkları daha dengelidir, pelte katmanı kalın kalın sarılmaz. Amaç tatlıyı ağırlaştırmak değil, cevizle pekmezin doğal tadını öne çıkarmaktır. Dışarıda satılan bazı ürünlerde ise daha kalın, daha koyu ve bazen fazla nişastalı örnekler görülür.
Bu tatlı aynı zamanda mevsimseldir. Üzüm zamanı geldiğinde şıra kaynatılır, cevizler ipe dizilir, kazan başında sabırla pelte hazırlanır. Ceviz dizileri defalarca şıraya batırılıp çıkarılır, sonra serin ve havadar bir yerde kurutulur. Bu süreç günler sürer. Aceleye gelmez. Belki de bu yüzden Erkilet Kedi Bacağı sadece bir tatlı değil, aynı zamanda bir kış hazırlığı ritüelidir.
Erkilet usulü kedi bacağı nasıl yapılır?
Erkilet usulüyle yapmak isteyenler için temel adımlar oldukça sade:
Beyaz üzümden elde edilen şıra süzülür ve kaynatılır.
Ayrı bir kapta az miktarda un veya nişasta soğuk suyla açılır.
Karışım şıraya eklenir, pürüzsüz bir pelte kıvamı alana kadar pişirilir.
İpe dizilmiş iri cevizler bu pelteye batırılır, çıkarılır.
Kuruyunca işlem 2–3 kez tekrarlanır.
Son olarak asılıp bir yerde tamamen kurutulur.
Ortaya çıkan ürün ne lokum kadar yumuşak ne de sucuk kadar serttir; kendine özgü, doğal bir dokusu vardır.
Bugün hâlâ Kayseri’de, özellikle Kayseri mutfağını bilenler için Erkilet Kedi Bacağı çocukluk anılarının, bağ bozumu günlerinin ve kış akşamlarının simgesidir. Adı yüzünden yanlış anlaşılır ama bir kez tadına bakıldığında hafızada yer eder. Kediyle ilgisi yoktur; ama Kayseri’nin tatlı mirasıyla çok ilgisi vardır.
