Kayseri Haber / Ramazan ayının simgelerinden biri olarak bilinen şerbet kültürünün günümüzde eski önemini kaybettiği ifade ediliyor. Osmanlı döneminden günümüze kadar uzanan bu içeceklerin yalnızca serinletici olmadığı, aynı zamanda sağlık açısından da önemli faydalar sunduğu belirtiliyor. Uzmanlar, özellikle modern yaşam tarzı ve hazır içecek alışkanlıklarının artmasıyla birlikte bu kültürel mirasın unutulmaya başladığını vurguluyor.
Şef Reşat Aydın, Ramazan şerbetlerinin geçmişte hem sağlık hem de beslenme açısından önemli bir yere sahip olduğunu belirterek şunları söyledi:
“Bu şerbetler; harareti düşürmek, iştah açmak, hazmı kolaylaştırmak, safrayı dengelemek ve Ramazan’da uzun süren açlık sonrası mideyi yormamak amacıyla hazırlanırdı. İbn-i Sina’nın humoral beslenme anlayışına dayanan bu gelenek, bugün gazlı ve rafine şekerli içeceklerin gölgesinde kaldı. Humoral denge bilgisi modern mutfakta unutuldu. Biz yalnızca bir içeceği değil, bir kültürel hafızayı kaybettik”
Osmanlı Mutfağı Aynı Zamanda Bir Sağlık Disipliniydi
Ramazan şerbetlerinin sindirim sistemine olumlu etkiler sağladığını belirten Aydın, Osmanlı mutfağının yalnızca lezzet odaklı değil, aynı zamanda tıbbi bir beslenme anlayışına dayandığını vurguladı. Aydın açıklamasında şu ifadeleri kullandı:
“Osmanlı’da şerbetler yalnızca serinletici değil, sindirimi düzenleyen ve bağışıklığı destekleyen tıbbi içeceklerdi. İbn-i Sina’nın humoral beslenme anlayışına dayanan bu gelenek, bugün gazlı ve rafine şekerli içeceklerin gölgesinde kaldı. Osmanlı mutfağı yalnızca bir lezzet sistemi değil; aynı zamanda bir tıbbi beslenme disiplinidir. Bu disiplinin temelinde ise Türk İslam tıbbına, oradan da Osmanlı Türk hekimlerine uzanan humoral teori (ahlât-ı erbaa) yer alır. Bugün sofralarımızda eksikliğini hissettiğimiz şerbetler, geçmişte yalnızca serinletici değil; mizacı dengeleyici, sindirimi düzenleyici ve bağışıklığı destekleyici fonksiyonel içeceklerdi. Humoral gastronomi: İbn-i Sina’nın El-Kanun fi’t-Tıb’ında besinler sıcak-soğuk, kuru-yaş nitelikleriyle tanımlanır. Her bireyin mizacı vardır. Gıda, o mizacı dengelemek için seçilir. 15. yüzyılda Muhammed Mahmud Şirvani, yemekleri ve içecekleri yalnızca tarif etmez; onların beden üzerindeki etkilerini de açıklar. İşte bu anlayışa biz bugün ‘humoral gastronomi’ diyoruz. Osmanlı’da şerbetler; harareti düşürmek, iştah açmak, hazmı kolaylaştırmak, safrayı dengelemek ve Ramazan’da uzun süren açlık sonrası mideyi yormamak amacıyla hazırlanırdı. Osmanlı’da şifa niyetine içilen şerbetler neden kayboldu? Bunun üç temel nedeni var: 1. Endüstriyel içecek kültürü; Raf ömrü uzun, yüksek şekerli ve gazlı ürünler geleneksel üretimin yerini aldı. 2. Zamanın hızlanması; Demleme, dinlendirme ve doğal tatlandırma süreçleri sabır ister. 3. Bilgi kopuşu; Humoral denge bilgisi modern mutfakta unutuldu. Biz yalnızca bir içeceği değil, bir kültürel hafızayı kaybettik. İftarda gazlı içecek yerine şerbet içmek: Ramazan’da uzun süren açlık sonrası mide asidi yükselir. Gazlı ve rafine şekerli içecekler: ani kan şekeri sıçramasına, mide distansiyonuna, reflü ve şişkinliğe neden olabilir. Buna karşılık doğal Osmanlı şerbetleri: kontrollü şeker salınımı sağlar, baharat ve bitkiler sayesinde sindirimi destekler, antioksidan içerikleriyle bağışıklığa katkı sunar. Özellikle hibiskus, nar kabuğu, zencefil ve dağ reyhanı, hem antienflamatuar hem sindirim düzenleyici özellik taşır. Osmanlı şerbetini gelenek yapan üç temel unsur vardır. Bu üç temel unsurun 1.’si Ritüel; İftarda ilk yudumun şerbet olması. 2. Mevsimsellik; Hangi meyve, hangi baharat o mevsimdeyse onun kullanılması. 3. Toplumsal paylaşım; Büyük bakır kazanlarda hazırlanııp dağıtılması. Şerbet yalnızca içilmezdi; ikram edilirdi. İkram, Osmanlı’da bir medeniyet göstergesiydi”
Ramazan’ın Vazgeçilmezlerinden Hibiskuslu Nar Şerbeti
Osmanlı döneminde Ramazan sofralarında sıkça tüketilen içeceklerden birinin hibiskuslu nar şerbeti olduğunu belirten Aydın, tarifini de paylaştı. Aydın şunları kaydetti:
“Ramazan’da en çok tüketilen Osmanlı şerbetlerinden biri Hibiskuslu Nar Şerbeti. Malzemeleri ise (5 litre için): 1 çay bardağı hibiskus, 3 adet nar (suyu sıkılmış, kabukları ayrılmış), 2 parça taze zencefil, 2 çubuk tarçın, 1 çay kaşığı karanfil, ½ çay bardağı kuru dağ reyhanı, 2 yemek kaşığı dövülmüş kakule, 5 litre su, 600 gram pancar şekeri veya doğal bal. Yapılışı (Geleneksel Demleme Usulü): 1. Su kaynatılır. 2. Nar suyu ve şekerin yarısı hariç tüm malzemeler kaynayan suya eklenir. 3. 3 dakika taşım kaynatılır, ocaktan alınır ve kapağı kapalı şekilde demlenmeye bırakılır. 4. Soğumaya bırakılır. 5. Ayrı bir kapta nar suyu buzdolabında bekletilir. 6. Nar kabukları bir kaba alınır, üzerine şeker eklenerek avuç içinde ezilir; aroması açığa çıkarılır. 7. Bu karışım süzülüp ana şerbete eklenir. 8. En az 3 saat buzdolabında dinlendirilir ve süzülerek servis edilir”
“Gazlı İçecekler Yerine Sağlıklı Şerbetleri Tercih Etmeliyiz”
Geleneksel şerbetlerin yalnızca Ramazan ayına özgü olmadığını belirten Aydın, doğal ürünlerle hazırlanan içeceklerin sağlık açısından önemli olduğunu vurguladı. Aydın açıklamasında şu ifadeleri kullandı:
“Ramazan şerbetleri yalnızca Ramazan’a ait değildir. Doğal Osmanlı-Türk şerbetleri; meyve, çiçek, taze ot ve endemik baharatların pancar şekeri veya bal ile dengelendiği fonksiyonel içeceklerdir. Karpuz çekirdeğinden, kavun kabuğundan, kabak çekirdeğinden bile şerbet yapılırdı. Bu bir israf karşıtı mutfak anlayışıdır. Biz gazlı içecekleri değil, bedenimizi dinlemeyi seçmeliyiz. Neyi kaybettik? Doğal fermantasyon bilgisini, bitkisel şifa kültürünü, mevsimsel beslenme disiplinini ve sofra adabını. Ancak bu gelenek yeniden canlanabilir. Şerbet, geçmişle gelecek arasında kurulan sıvı bir köprüdür” şeklinde konuştu.
Ramazan sofralarında geleneksel içeceklerin yeniden tercih edilmesinin hem kültürel mirasın korunması hem de sağlıklı beslenme açısından önemli olduğuna dikkat çekiyor.
