Kayseri Haber- Pastırmanın en uygun şekilde kuruması için ne yaz aylarının yüksek sıcaklığına ne de kışın sert soğuğuna ihtiyaç duyuluyor. İdeal ortam, gündüzleri ılık ve güneşli, geceleri serin, nem oranı düşük olan kısa bir zaman dilimi. İşte kasım ayında birkaç günlüğüne ortaya çıkan bu hava koşulları, pastırma üretimi açısından en kritik dönem olarak kabul ediliyor.
Eski ustalar kullanırdı
Kayseri’de geleneksel pastırma ustaları bu günleri yakından takip ediyor. Havanın tamamen soğumadığı ama yaz sıcaklarının da geride kaldığı bu kısa aralıkta etler askıya çıkarılıyor, doğal hava akımıyla yavaş yavaş kurutuluyor. Uygun günler kaçırıldığında ise pastırmanın kalitesi düşebiliyor. Bu nedenle kasım ayındaki sıcaklık artışları üreticiler için sıradan bir mevsim olayı değil, doğrudan işle bağlantılı bir zaman işareti olarak görülüyor.
Pastırma yazı
“Pastırma yazı” ifadesi de buradan doğuyor. Halk arasında bu kısa sıcak dönem, pastırma kurutma zamanına denk geldiği için bu adla anılmaya başlanıyor ve zamanla meteorolojik bir tanım gibi günlük dile yerleşiyor. Bugün hâlâ kasım ayında hava birkaç günlüğüne ısındığında, Anadolu’nun birçok yerinde bu dönem “pastırma yazı geldi” sözleriyle ifade ediliyor.
Günümüzde pastırma üretimi modern tesislerde yapılsa da Kayseri’deki geleneksel üreticiler için kasım sıcaklarının önemi devam ediyor. Doğal iklim koşullarında kurutulan pastırmanın lezzetini belirleyen bu kısa dönem, hem bir üretim takvimi hem de yüzyıllık bir yerel bilginin yansıması olarak varlığını sürdürüyor.
